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梁实秋的中秋菜单:烤羊肉、西施舌、瓦块鱼、核桃酪……
发表时间:2019-11-17 10:54:20浏览次数:526
[摘要] 烤羊肉北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。烧鸭北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口

烤羊肉

北平中秋节过后,螃蟹会变肥,烤羊肉也会上市。羊口外脂肪少,羊肉气味少,是北平人吃的主要肉之一。我不知道为什么许多人根本不吃牛肉。牛肉从未进过我家。说到烤肉就是烤羊肉。

南方人吃的炖羊肉是山羊羊肉,它有羊肉的味道,肉薄,甚至有皮。北方人认为这很奇怪,因为北方的羊皮作为毛皮夹克保存,他们不愿意吃。

北平烤羊肉曾经是门柔市正阳楼最有名的。最主要的是材料细致入微。不管切片有多薄,不管是上脑切片、黄瓜切片、三叉神经切片还是大脂肪切片,屠夫都会在柜台附近执行他的刀法。一块肉上盖一块布,用一只手按肉切,刀法整齐。肉要么是冰箱里的冷冻肉(以前没有冰箱),要么是冬天的冷冻肉。肉仍然很软,没有工艺就切不好。

正阳大厦的烤肉支子比烤肉湾的烤肉季节小得多。它的直径只有2英尺。它被放在四张八仙桌上,都在四个凳子围成的小院子里。一群三到五个人围在一张桌子周围,抬起一条腿,踩在凳子上。他们边吃边笑。这是吃烧烤的标准方式。不像烧烤湾这样的大树枝,十几个大汉围着熊熊大火烤肉的同时还在烤肉。

女客人喜欢在正阳大厦吃烧烤。这个地方更安静。他们不想在户外烘烤。这些人可以烘烤它并把它送到房间。烤肉不是用木炭或木头做的,它是用燃烧过的松枝来去除烟雾,所以它有一种特殊的香味。烧烤不需要太多调料,只要葱芫荽酱油。

正阳大厦的烧饼是独一无二的。它有两层薄薄的皮肤和一个粘糊糊的芝麻。当它打开时,它会放出非常热的热量。在中间,它可以用一根大筷子塞满烤肉,这种肉又软又耐嚼。普通芝麻糊烧饼有问题。中间有一个核心。它太厚了,装不下太多肉。

在青岛住了四年后,我想起了北平烤羊肉,我流口水了。巧合的是,侯大夫饭店从北平带来了大量冷冻羊肉片。我灵机一动,在北平为我委托了一个烧烤支子。分支机构有特定的规格,这些规格不是外行制造的。我从支子到达后,盛大宴会的客人命令他们的孩子拿起公寓后面的松果篮子,把它们放在富含松香的木炭上。烤肉用的是魏县特产的葱花,真像蛋糕上的糖衣,葱花厚如甘蔗,斜切成块,又嫩又甜。

每个人都喜欢这食物。

提起魏县葱花,还有一件事令人难忘。我的同学张欣怡是个不正常的人。他的妻子来自江苏。她的家人吃葱蒜,但她的心来自甘肃,她非常喜欢葱蒜。他曾经去过青岛,我邀请他在家吃饭。他要了一盘葱,没别的事可做。按照他的要求,我专门准备了一盘葱和几块自制蛋糕。他的心里装满了葱油饼,他很快就吃完了。然而,他没有吃任何其他的菜,他汗流浃背。他说这是几年来第一顿丰盛的饭菜!

当我离开青岛时,我把支子给了我的同事赵绍厚。从那以后,抗日战争一直很成功,朋友们都散了。青岛这个独特的支子不知道它要去哪里。

烤鸭

北平烤鸭在国内外都很有名。在北平,它不叫烤鸭,而是烤鸭或烤鸭。给你的口语增加一个单词。

《北平风俗杂咏》严陈《京都词的记忆》第十一卷,第五云:

回忆京都,一只填充鸭

腐烂的烹饪使盘子变得又肥又漂亮,烧烤使它变得特别。

还有一些鸭子叫名字,瘦得像木头一样,没什么可杀的。

严晨,浙江人,喜欢北京烤鸭馅。

北平正遭受干旱。这里不是养鸭的好地方,但是近在咫尺的通州有纵横交错的运河和池塘,特别适合养鸭。最好的品种都是纯白色的,而野鸭和野鸭没有被选中。

从通州到北平的鸭子仍然需要施肥。将高粱和其他饲料揉成圆形条状,比普通香肠和热狗厚,约4英寸长。通州的鸭子师傅抓起一只鸭子,夹在两腿之间。他动弹不得,用手打破了鸭嘴。用粗长根食物蘸水硬线入。鸭子吠叫时不会发出任何声音,只会眨眼。被塞进鸭子嘴里后,他用手紧紧地抚摸着鸭子的脖子,把碎片塞进鸭子的肚子里。

填了几块后,我看着填充物会胀破我的肚子。然后我松开手,把鸭子锁在一个不亮的小棚里。数百只鸭子像沙丁鱼一样被锁在一起,没有移动的空间。他们只是试着给水喝。像这样被关了几天后,它们必须每天加肥才能填饱肚子,因此得名“填鸭”。一方面,鸭子的品种很好,另一方面,它们的主人很熟练。因此,填鸭是北平独有的。抗日战争期间,后方的一家餐馆尝试填鸭。三分之一的人死亡。那些没有死的人既不瘦也不胖,这是我亲眼看到的。鸭子在变嫩之前必须先变胖。

北平烤鸭由偏坊(即酱肘店)销售,但全聚德等卖烤鸭的餐馆除外。烤鸭也可以在餐馆吃。例如,如果你在福泉观举行宴会,你可以把它送到右边附近的便利商店。自一外旧偏房关闭以来,东城金鱼巷宝华春已成为一颗冉冉升起的新星。楼下商店的拐角和楼上的小楼是吃烤鸭的最好地方。如果你在家打电话,鲍华春会送一个小巴丽和一只刚烤好的鸭子,上面滴着油和热。此外,他还负责蒸荷叶饼、洋葱酱等。他在桌子旁边的小桌子上当众把鸭子切片。他擅长自己的手艺,并注意切片的薄度。每片都覆盖着皮、油和肉,接着是一盘瘦肉,最后是鸭头和鸭头的顶端,这是成功的。主人很高兴,奖励是两两。小巴丽带着愉快的感恩节离开了。

填鸭需要大量的工作和材料。后来,几乎所有的餐馆都卖烤鸭,叫做叉烧鸭。甚至炉子的设备也被保存了下来。现场一堆炭火和一把铁叉可以为市场服务。与此同时,还使用了未被脂肪填满的普通鸭子。当鸭皮被吹干烘烤时,它也可以被烘烤成棕色和酥脆。但是除了皮肤,它是肉,没有黄油,味道肯定要差得多。当有人从北京回来吃烤鸭时,我问他有什么好吃的。他说,“有皮,有肉,没有油。”我告诉他,“你没吃过北京烤鸭。”

所谓一次吃三只鸭子是一种广告噱头。在北平吃烤鸭时,像往常一样,有一碗滴油和一对鸭架。鸭油可以蒸鸡蛋汤,鸭架可以煮卷心菜,也可以煮汤和腌制。餐厅的鸭架里放满了煮卷心菜,这可能是一个预煮的大锅菜,里面有稀汤和陶慧,但是味道很淡。能吃东西的人会把整个架子带回家做饭。如果这锅汤是用松茸(不是蘑菇,不是香菇)腌制的,在腌泡汁中加入一勺炒胡椒油,吃腌制面条,味道是无与伦比的。

狮子头

狮子头,扬州名菜。它可能形状相似,但相当大,因此得名。北方餐馆称之为四喜肉丸,因为一个盘子里有四个。北方的做法不如扬州的狮子头好。

我的同学王化成先生是扬州人,他是一个失去信任的年轻人。赖谷的家人抚养他长大。他擅长烹饪,已经成为一名教师。他也是和解的大师。成为一名正式的外交部花了很多年时间,也花了很长时间才把这位葡萄牙部长释放到外界,直到他最终就职。闲暇时,他经常练习武力恫吓来招待客人。《狮子头》是他的杰作之一,曾以其制作方法向公众报道过。

每个人都可以制作狮子头,每个人都有自己的聪明才智。转化为教我的方法是这样的——首先,材料要精炼。一块又大又嫩的猪肉,七分薄,三分肥,不是一定要卷进去的。切割时,最重要的是不要切割成七个或八个斜角,也不要切成泥块。秘诀是“多剪少剪”。刀旁边,切成小块,越多越好,然后稍微切一下。

下一步也很重要。这种肉不与芡实面粉混合,容易破碎。加入芡实粉后,味道就不那么粘了。因此,准备好的芡实粉应该铺在两个手掌上,然后将肉末揉成四个球,这样球的外表面自然会覆盖一层芡实粉,但是里面没有芡实粉。将球轻轻压平,放入煎锅中煎炸,直到球表面变紧变黄。

下一步是蒸。在碗中,先用旋转刀在底部放一层冬笋,否则最好将黄芽横切,做成几个白色的墩。将煎球轻轻放入碗中,在火上蒸一个多小时。揭开锅盖,看到满满一碗浮油。用大勺子撇去油,或者用大吸管吸,这样碗里就没有一滴油了。

这种狮子头不能用筷子夹住,只能用勺子舀。它像豆腐一样嫩。向肉中加入葱汁、姜汁和盐。愿意加入海参、虾、菱角和蘑菇,随你便,也可以切碎。

狮子头是优雅家居食谱中的一种重要颜色。我最欣赏的是我的同事小义乌,他开始学英语,并把它叫做“莱阳海带”,他看到它时非常高兴。墓木早就出现在人们死亡的外国。我对此深感悲痛。

两条鱼

人们常说北方人不擅长吃鱼,因为北方几乎没有河流,鱼也不多。我认识一个蒙古贵族,除了坏鱼片,他从不吃鱼。蒸鲥鱼、干鲫鱼,他不屑一顾,他怕骨头卡住喉咙。然而,情况并非总是如此。不久前,我邀请了一个广东朋友吃石门的鲤鱼。事实上,在谈话过程中,一根大刺扎进了我的喉咙。喝醋和吞馒头是无效的,我不得不去医院做手术。将来,他可能不得不吃“滑溜溜的鱼丸”。我还有一个江西的同学,他能吃到最好的鱼。他一看到桌子上的鱼,就不停地吃筷子。在他有时间吐出鱼骨之前,他伸出舌头,把它们送到嘴里,然后把鱼骨一个接一个地粘在嘴角,用手擦掉。可以看出,无论北方还是南方,吃鱼的聪明与该省的民族无关。

《诗经·马丁》:“它是吃鱼的还是不来梅河的?”"是不是他吃鱼,一定是河里的鲤鱼?"这条河是黄河。团头鲂味道鲜美,《本草纲目》说“团头鲂无处不在”。汉绵古和黄河一样富有。更不用说鲤鱼了。跳过龙门的是鲤鱼。冯谖的齐人哀叹他们的食物里没有鱼,孟尝君给他们食物,可能是黄河鲤鱼。

提起黄河鲤鱼,真是非常有名。自古以来,黄河经常被洪水淹没并改道七次。这是一场大灾难。治理黄河是一件大事。清朝时,河道总督被任命管理事务。他动员人们,花了大量的钱,因此成为每个人羡慕的对象。那些在河里工作的人极其贫穷和奢侈,他们自然会追求饮食的完美。因此,豫菜在餐饮业是独一无二的。全国各地都生产鱼。松花江白鱼、金谷银鱼、近海石鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼、江淮鲳鱼和海洋鲳鱼都很好,无法区分。黄河鲤鱼只是其中之一。

豫菜以开封为中心,洛阳不如对手。在河南餐馆吃饭时,柜台上有一碗开口汤。这汤清澈可口。黄河鲤鱼是点菜不可缺少的。

一英尺多长的活鱼高兴地跳来跳去,那人在客人面前把鱼扔到地上,活活摔死。制作鱼有许多方法。我喜欢两盘清炒酱,两盘一鱼。非常经济。

炸鱼说起来很简单,但它实际上可以测试厨师的烹饪技巧。让油知道沸腾油、热油和热油的区别。有时候做饭时,你必须改变油温。油炸鱼应该用猪油油炸,猪油色泽好,易于用植物油燃烧。这条鱼被切成两半。从一边开始,在不切割的情况下斜切表面。当用热油油炸时,不需要用面糊包裹,但是可以用芡实面粉包裹。当油炸至微黄时,鱼块会裂开,看起来很有吸引力。在桌子上撒胡椒和盐。其他地方的一些餐馆通常会做炸鱼。鱼的身份是无助的。只要是活鱼,就可以选择。然而,刀法太粗心了。切片的大小不同,鱼骨更横向。最糟糕的是它们被厚厚的一层浆糊覆盖着。

为鱼的另一半做调味汁更简单。嫩熟后,将酱汁浇在整条鱼上,但是酱汁应该稠而不粘,咸而不甜。洒姜末不需要其他调料。

Xi石舌

郁达夫在1936年的《福州饮食男女》中写道:“在肖敏纪”,Xi石舌,我不知道是不是指贻贝肉,它色泽洁白丰满,口感酥脆新鲜,在鸡汤中煮得恰到好处,又长又圆的贻贝肉确实是一种色泽、香气和形状极佳的神品。

“肖敏记”一案是周良恭在清初正式访问福建时的笔记。西施舌属于贝类。它像蛤蜊一样小,像蛤蜊一样长,而不是蛤蜊。浅海沉积物中,所以一只蚌。壳长约15厘米,呈长方形。水管很长,颜色很白。它经常伸出壳外,形状像舌头,因此得名Xi石舌。

当人们第一次来到福建省时,他们可以品尝到舌头的美丽,并不惊讶于它的美味。事实上,Xi石舌并不仅限于福建省。据我所知,它产于从天津到青岛再到福建和台湾的浅海。

张清道的《晋门杂记》记载了一首赞美Xi诗话的诗:

灯塔一打开,杯子就被倒进了金色的田野。

朝鲜政府满嘴Xi话,达不到铜鼓的标准。

我记不清了,但我也能看出他的兴趣不浅。

我第一次吃Xi石的舌头是在青岛顺兴大厦。一大碗清汤覆盖着一层尖白色的东西。起初我不知道那是什么。店主说那是Xi·施的舌头,嘴里感觉很嫩很软。这一尝试的确名副其实,但相当突然。舌状水管是唯一被舌状水管覆盖的部分。如果郁达夫称之为“长圆形蛤肉”,很明显西施舌整个柔软的身体已经进入壶中。

目前,台湾海鲜店烹制的Xi石舌是桌面上的全部软件。与只取舌头相比,道无法计算粗细的差别。余秋雨以西施舌的“色、香、形”而闻名,而整个西施舌实际上是不雅的,难道没有它的名字吗?

生煎鳗鱼丝

鳗鱼是我国的特产。写的是(鱼单),鳗鱼是一个常见的词。一个叫做(于丹)。《山海经》、《北山经》:“古观山、湖灌水出燕,其中多(鱼旦)。”

鳗鱼随处可见,腹部呈黄色,因此得名黄鳝、浅泥塘,甚至稻田。

鳗鱼看起来有点吓人,像蛇,像水蛇,又黑又葱白,还覆盖着一层粘液,很滑,所以有些人害怕吃它。当我看到厨师杀死鳗鱼时,我印象深刻。鳗鱼被放在医院的一个大水箱里。鳗鱼一个接一个地直立在水中。他们探入水中吸入空气。抓住它们并用手抓住它们很容易。因为它很粘,所以必须用抹布包起来才能牢牢抓住。用一个大铁钉,鳗鱼的头被钉回砧板上,然后用一把锋利的刀沿着它的腹部直切。内脏被切除,脊柱也被切除。当然,皮肤上的粘液必须用盐擦掉。杀戮和杀害受惊人群的血腥过程。

严家训:柳家在江陵经营鳝鱼汤。小儿子有一个鳗鱼头,下面是人们的耳朵。莲池大师放出纸条:“在杭州湖墅峪的家里,一个邻居被偷了,雌鳗送了十条尾巴来迎接妈妈。她把它忘在动物瓮里了。一天晚上,十个人梦见穿着黄色的衣服,戴着尖帽子。他们跪下来乞求饶命。他们感到怀疑,并占卜所有的技术人员,说:“当你活着,请让你的耳朵去。“当我搜查房间时,瓮里有巨大的鳗鱼。鳗鱼的数量是十条。我震惊了,然后放手了。万历九年。”相信有因果关系,因此有释放理论。然而,哪里有美味的食物,食客们就吃它,然后他们自己把它放进去。

只有河南餐馆在北方卖鳗鱼。山东博物馆没有这个项目。就餐者在山东餐馆点鳗鱼,这是外行。河南博物馆制作鳗鱼。我最欣赏的是生煎鳗鱼丝。鳝鱼丝,一两英寸长,用大火炒猪油,加入少许芫荽、盐和其他成分。用这种方法油炸的鳗鱼肉是白色的,稍脆可口,没有失去鳗鱼的原有味道。另一种方法是将鳝鱼片炖成黄色,切成四块,加入一大把大蒜瓣,加入酱油,炖至腐烂,使汁液变稠。用这种方法制作的鳗鱼很嫩,而且有另一种味道。

淮阳餐馆也擅长做鳗鱼,其中“带灯芯的老虎尾巴”是一种很好的颜色。将鳗鱼切成4到5英寸长的宽条,像老虎尾巴,顶部稍宽,底部逐渐变细。如果它们都是从鳗鱼尾巴上切下来的,那就更好了。煮完汤后,舀起来,一个接一个地放在碗里。倒入事先准备好的芝麻油酱油料酒汤。冷却后,撒上大量蒜泥(不是蒜泥)。冷食是合适的。它看起来有点吓人,但是味道很好。至于油炸鳝鱼酱,或者在底部加入粉丝,叫做软袋面粉。虽然鳗鱼被称为油炸鳗鱼,但它不是生煎,而是先熟后炸,已经很油腻了。上菜后,服务员会拿着一个又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),倒一份滚烫的油。油会发出嘶嘶的声音。然后会有热情的人用筷子搅拌一会儿,热情的人撒胡椒。在鳗鱼中,大量竹笋、竹笋等经常与它们混合,这往往会压倒宿主。遇到这种场景,人们不能不怀念油炸鳗鱼丝的诞生。在万华吃海鲜的时候,有一个著名的学者叫油炸鳗鱼丝,其实是油炸的。我曾经问过北方一家著名餐馆的老板,为什么他不尝试做油炸鳗鱼丝。他说这里没有又厚又壮的巨型鳗鱼,也没有碎条可以切割。也许他是对的,在市场上很难见到足够大的黄鳝。

江浙两省爆炸的鳗鱼越过了桥面,这让我毫不在意。油炸鳗鱼是油炸鳗鱼条,然后在酱油中用大量的糖炖。这种油炸鳗鱼非常香脆。它配有半盘葡萄酒和半盘果汁放在面条上。非常香。

当我说某个地方有一个所谓的全鳗鱼垫时,我从未见过这样的场景。原则上,我认为它类似于整个鸭子桌,以各种方式获胜。我以前见过整块鸭肉垫——混合鸭掌、酒糟鸭片、焖鸭条、酒糟蒸鸭肝、焖鸭胰腺、黄酱焖鸭片、姜芽鸭片、焖鸭舌,最后在炉子里烤烤鸭。整个鳗鱼垫当然是类似的做法。这是一个噱头,恐怕知道味道的人可能不会这么想,因为吃如配方,也要君主、大臣、助手和特使,搭配均衡。

核桃酱

雨花台的核桃奶酪甜汤也很受欢迎。

一年,贤俊带我们一家人去雨花台吃午饭。整整一桌,三代人。所有的特色菜都吃完了,最后一大碗核桃奶酪在颜色、香气和味道上都很棒,这让每个人都很惊讶。仙慈说:“好是好,但是一天要卖多少罐需要大量生产,所以我只能这样做。我会试着在家做些小罐子,让你尝尝。”听到这个消息,我们欣喜若狂。当我到家时,我每天都会把她弄糊涂。

我妈妈根据她给我奶奶做杏仁茶的经验做了核桃奶酪。除了燕窝、哈斯玛、莲子等,我奶奶有时早餐喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不符合标准,所以我妈妈必须自己做。虽然它只是一个碗,但材料和程序是不可缺少的,随着时间的推移,它会变得熟练。核桃黄油和杏仁茶有相似的特性。

核桃来自胡强,所以它也被称为核桃。它是在张諾传入中国的,在北方很富有。取一把现成的核桃仁,放入沸水中浸泡。司马光小时候,他让人们泡在开水里,这样他就可以很容易地剥掉表层皮肤,并对妹妹撒谎说是他自己剥的。这个故事众所周知。如果起泡后需要帮助脱皮,需要几分钟,尽管这很麻烦。据说在餐馆里,他们用硬刷子刷东西!核桃应该捣碎,压碎得越多越好。

取一把红枣浸泡在水中,直到它们肿胀。然后煮沸并去皮。这是最烦人的程序。黄河两岸到处都有枣树,最好的产于河南灵宝。枣树又大又甜。北平买的红枣相当大,不像台湾药店卖的那么薄。然而,剥取枣泥仍然不容易。我们用最简单愚蠢的方法,用刀刮,刮出的枣泥绝对没有破皮。

白米在水中浸泡一天一夜,然后捞出并放入用于捣碎大蒜的大碗中,并使用用于捣碎大蒜的棒(当然,应该清洗干净以免闻到大蒜的味道,如果大蒜没有被捣碎就更好了)。米饭应该尽可能地捣碎,捣碎的时候应该加水。将碾碎的米渣和汁倒入纱布中,用力拧,将拧好的米糊留在碗里备用。

烹饪核桃奶酪的容器最好是一个小而薄的钹。像起重机一样阅读。"今天水壶很小,那些有把手和流水的壶也被称为钹."这个器皿是由泥土和沙子制成的。这种材料像砂锅。它原始、粗糙、黑暗,但非常聪明、有用。烹饪东西时,它不会失去原有的味道。它比铜锅和铁锅好得多。不幸的是,它最近被取消了。

将米糊、核桃碎屑和枣泥一起放在一个小碟子里煮。注意防止溢出。很快一壶核桃奶酪就煮好了。放一点糖,不要太多。它分为三四个小碗(莲子碗),每一个都不多,但看看颜色,这是略带紫色,枣香味和核桃香味扑鼻而来。当我嘴里又粘又甜的时候,我无法忍受把它咽下喉咙。

瓷砖鱼

严晨的《京都文字的记忆》如下:

忆京都卢古罗的水族

鲤鱼大鲫鱼,当客人想要新鲜时。

北间俗手昧烹鲜,令人空自羡临渊。

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